LE GIN

L' HISTOIRE DU GIN

Le Gin : D’où viens-tu ? Qui es-tu ?

Le Gin qui a aujourd’hui tendance à se démocratiser dans de nombreux pays, a depuis longtemps une image « So-british » qui lui colle à la peau ! Et pourtant…

Le Gin trouve son origine en Flandres (les Pays-Bas actuels), au 17e siècle sous le nom de Genever. On attribue souvent sa mise au point au chimiste et médecin Franciscus Sylvius. C’est à l’époque une eau-de-vie de céréales, généralement de seigle ou d’orge, aromatisée par macération de baies de genièvre qui permet de masquer les défauts d’une distillation encore très grossière. C’est le Genever flamand qui sert de modèle initial au Gin anglais du 18ème siècle.

C’est en effet lors de la Guerre de Trente Ans (1618-1648), que les soldats anglais guerroyant en Hollande découvrent une boisson nouvelle qu’ils ramèneront bientôt en Angleterre. Le Genever est couramment consommé comme remède contrer les aigreurs 

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d’estomac, la goutte ou les douleurs provoquées par les calculs biliaires. On en sert aussi une rasade aux soldats pour les galvaniser avant de livrer bataille, et les anglais prennent vite goût à cet élixir, qu’ils appellent « Dutch courage » une fois retournés au pays. 

C’est en Angleterre que cette « eau de genièvre » connaît un nouvel essor à la fin du 17e siècle. On l’appelle « genever » puis « jenever » et enfin tout simplement « gin ». L’engouement pour ce nouvel alcool se propage au-delà des soldats de retour de campagne militaire en Flandres et est accéléré par l’abolition du monopole de la guilde des distillateurs de Londres en 1690 avec le Distilling Act.

A une époque de conflit religieux et politique entre la France et l’Angleterre et afin de limiter l’importation de brandy français, le Roi Guillaume III d’Orange passe une série de lois visant à restreindre l’importation de brandy et encourage la distillation d’eau-de-vie sur le sol anglais. Les méthodes de distillation sont rudimentaires et encore une fois, l’aromatisation grâce aux baies de genièvre est un excellent moyen d’améliorer la qualité gustative des eaux-de-vie.

Le Gin qui à sa création était utilisé à des fins médicinales devient vite récréatif… et dangereusement addictif. Cette eau-de-vie domestique et bon marché fait rapidement des ravages parmi les classes populaires urbaines.

Pendant des décennies, la consommation excessive de Gin de piètre qualité décime la population des quartiers miséreux de Londres notamment. C’est la sordide « Gin Craze » (1723-1757), la bien nommée « Folie du Gin ». En un siècle, le Gin est passé de « Dutch Courage » à « Mother’s Ruin » (le fléau des mères).

Il faudra attendre le 19e siècle pour que le Gin acquiert ses lettres de noblesse en Angleterre. Les progrès technologiques (avec notamment l’invention de la colonne de distillation Coffey en 1831) font faire un bon qualitatif aux eaux-de-vie de céréales. L’Angleterre, première nation européenne à faire sa révolution industrielle est économiquement dominante et importe grâce à sa marine, plantes aromatiques et épices des quatre coins de son empire. Le Gin monte en gamme. La crise du Phylloxéra ravage les vignobles de France et d’Europe et prive les classes aisées britanniques de leur apéritif préféré le Brandy & Soda, que le Gin & Tonic remplace rapidement. Le Gin est devenu respectable. Les distilleries se montent et grandissent, principalement dans les villes portuaires anglaises (comme Londres et Plymouth) où les distillateurs ont un accès direct aux épices et à un marché urbain prospère. Les grandes marques historiques britanniques de Gin (Plymouth, Tanqueray, Beefeater…) en sont toutes originaires.

Au 20e siècle, le Gin commence par prospérer : les progrès de la distillation donnent aux fabricants accès à un alcool de base parfaitement neutre, qui n’a plus besoin d’être édulcoré pour en masquer les imperfections. Le style de Gin « London Dry » (voir la page « Les Types de Gin ») s’impose alors, et devient dominant à partir des années 20. Le reste du siècle est chaotique : la Prohibition aux États-Unis puis la crise économique de 1929 et la seconde Guerre Mondiale s’enchaînent. Le Gin redevient populaire dans les années 50 et 60, synonyme absolu de style en cocktail comme avec l’emblématique Dry Martini, puis décline lentement.La fin des années 1990 et le début des années 2000 connaissent les prémisses d’une véritable renaissance de la catégorie, qui prend racine tout d’abord en Europe et gagne désormais le monde entier,grâce à laredécouverte de la personnalité et de la versatilité de cet alcool de grand caractère. 

LES TYPES DE GIN

Mais au final un Gin c’est quoi ?

Le Gin est un alcool distillé et aromatisé, principalement sur base d’alcool neutre, dont la saveur prédominante doit être celle du genièvre. Il doit être embouteillé à minima à 37,5% vol. Ce qui va donner sa personnalité à ce spiritueux, c’est principalement son aromatisation (et, plus rarement, sa base alcoolique si, comme certains gins modernes, il n’est pas distillé à partir d’alcool neutre). Les plantes aromatiques utilisées doivent toujours comprendre le genièvre (que ce soit des baies de genièvre ou un extrait déjà distillé). La plupart des gins sont élaborés par distillation d’un bouquet de plantes aromatiques (dont le genièvre) dans une base d’alcool (neutre le plus souvent). Les techniques de distillation et d’infusion varient, mais le principe fondamental reste le même : les huiles essentielles chargées des principes aromatiques des plantes sont extraites au contact de l’alcool (soit à l’état liquide si les aromates sont macérés directement dans l’alcool, soit par les vapeurs d’alcool à l’intérieur de l’alambic si le 

distillateur a choisi la méthode dite « d’infusion vapeur ») et collectées ensuite dans le distillat récupéré après condensation. Certains gins, plus rares, ne sont pas aromatisés par distillation (voir plus bas), mais soit par infusion simple soit au moyen d’extraits aromatiques ajoutés à une base d’alcool.

Il existe aujourd’hui 3 types de Gin défini par la législation de l’Union Européenne :

GIN (sans autre mention) : mélange d’un alcool de base (neutre la plupart du temps, mais ce n’est pas rigoureusement requis par la loi) et d’extraits de plantes aromatiques (dont le genièvre)

DISTILLED GIN : gin obtenu par distillation d’une base d’alcool neutre et de plantes aromatiques (dont le genièvre), auquel des extraits et arômes peuvent être ajoutés après distillation.

Les Gins élaborés par simple macération (c’est-à-dire sans re-distillation), très rares, portent l’appellation « Compound Gin » (« gin mélangé » en anglais).

LONDON GIN ou LONDON DRY GIN : gin distillé à base d’alcool neutre et de plantes aromatiques (dont le genièvre), auquel rien d’autre que de l’eau ne peut être aojuté après distillation pour en abaisser le degré alcoolique. Un London Gin ne peut donc être ni aromatisé ni édulcoré à la sortie de l’alambic. Il est donc forcément sec (« dry »). L’appellation « London Gin » ne correspond pas à une indication géographique protégée mais à un style de Gin. On peut donc produire un « London Dry Gin » partout dans le monde, pas seulement à Londres.

Et pour les autres types de Gin?

OLD TOM GIN : C’est un style de gin, non strictement défini ou reconnu par la réglementation européenne, inspiré des gins adoucis populaires à la fin du 19e siècle, puis supplanté par le London Dry Gin (non édulcoré, distillé à partir d’alcool neutre de meilleure qualité, dont il n’était plus nécessaire de masquer les imperfections par une forte édulcoration, et permettait ainsi une expression aromatique du genièvre et des plantes aromatiques beaucoup plus précise).

GIN « NAVY STRENGHT » : Dès le milieu du 17ème siècle, il est commun d’approvisionner de grandes quantités d’eaux-de-vie à bord des navires européens. Les alcools distillés, contrairement au vin ou à la bière, ne se gâtent pas après quelques semaines de mer, et permettent grâce à leurs propriétés antiseptiques d’assainir l’eau du bord. La flotte Britanniques s’approvisionne en Gin pour les officiers.
Les eaux-de-vie embarquées à bord des navires militaires doivent avoir un titre alcoométrique permettant à la poudre à canon de s’enflammer même une fois imbibée d’alcool. Ce degré minimum est de 57% vol., et marque le seuil « proof » en Anglais, déterminant ainsi les rhums dits « overproof » (titrant au-dessus de 57% vol.) et les Gins « Navy Strength » (au degré de la Marine).

YELLOW GIN : Le Yellow Gin n’est pas une appellation strictement définie dans la loi Européenne. Traditionnellement, un Yellow Gin est un Gin vieilli quelques mois en fûts de chêne.

SLOE GIN : Le Sloe Gin n’est pas techniquement un Gin, mais une liqueur à base de Gin. Il est fabriqué par macération de prunelles dans du gin, parfois avec d’autres plantes aromatiques, puis édulcoré avant d’être mis en bouteille.

BATHTUB GIN : Terme qui désigne le Gin contrefait élaboré au temps de la Prohibition aux États-Unis en mélangeant de l’alcool de contrebande et de l’huile essentielle de genièvre.

PINK GIN : A l’origine le Pink Gin est un cocktail à la mode en Angleterre au milieu du XIXe siècle, il doit son nom à la couleur marron foncé de l’Angostura, qui, lorsqu’il est dilué dans le gin, offre une couleur rosée au cocktail… Aujourd’hui de nombreuses maisons de Gin ont ravivé l’intérêt pour les mariages de saveurs toujours plus complexes en créant leur propre Pink Gin. On en trouve actuellement aromatisé à la rose, fraise, melon, etc.

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Zeste d'orange en forme de rose